给您介绍下草鱼肉松的加工方法:工艺流程:原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品二、操作要点:原料处理:把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻,去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺,斩去头尾,剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。洗净鱼腹内腔黑膜及血污,去除血腹肉。蒸煮:把净鱼肉放入盆中,每10公斤鱼肉中加入精盐80克、料酒500克、生姜60克、葱100克,然后进行常压蒸煮,时间约为20分钟,应达到里外均已熟透,但不过熟为宜。捣碎:将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱,然后将鱼肉捣碎备用。调味:将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。调味料汤汁配料为(以每10千克鱼肉计):桂皮30克,八角100克,花椒100克,陈皮20克,生姜40克,酱油500克,白糖50克,精盐20克,醋50克。
供应豆粉松调味料汤汁制作方法:将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好,倒入适量清水。先用大火烧沸,后改用小火,使水微沸,大约1小时后,取出料包,加入其他调料,拌匀。5、炒制:将锅用色拉油润滑,放在小火上,加入鱼肉,不断翻炒,当鱼肉呈金黄色,发出香味时,加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松,即可停火出锅。6、冷却:采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。冷却时要严格控制卫生条件,防止产品受到污染。7、装袋:把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。8、灌气、封口:按照N22CO2=7:3的比例置换袋内气体。采用包装机的Ⅳ档进行封口,热封时间约为8秒。成都豆粉松的感观指标:⑴色泽:正常的金黄色。⑵口感:较好、无余渣、无异味。⑶组织形态:酥松、柔软。
是以猪肉、牛肉、兔肉、鸡肉等为原料,采用科学工艺加工而成的一类干态肉制品,其种类较多。肉松的营养价值很高,且味美可口、携带和食用都很方便,深受不同消费者的喜爱。改革开放以来,全国各地的肉松加工企业不断出现,肉松的产量和销量也呈稳步增长的态势,有效推动了畜禽养殖业的发展,促进了农民增收。以肉松为原料,可加工成多种美味食品,例如,肉松馅饼就是其中的一种。不过,肉松馅饼虽然经高温烘烤、高温杀菌,且含水量较低,但也容易出现微生物超标、发霉变质、氧化哈败等食品安全质量问题。专业人员认为,要提高肉松馅饼的安全质量、延长肉松馅饼的保质期,必须采取切实有效的措施:一要采用动态杀菌技术,预防微生物的污染。二要设置科学的生产工艺,防止交叉污染。三要选用氧化指标合格的原辅料,从源头杜绝肉松馅饼的哈败问题的发生。
本次抽查发现的主要质量问题表现在5个方面:一是超范围使用食品添加剂。强制性国家标准明确规定:在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4种肉松产品检出日落黄。其中有1种肉松日落黄含量为0.00209g/kg。二是超量使用食品添加剂。强制性国家标准规定:肉松产品中添加山梨酸的量必须≤0.075g/kg。本次抽查中有2种肉松山梨酸含量超标,其中1种肉松山梨酸含量实测值为0.35g/kg,是标准限量的5倍。三是微生物指标超标。本次抽查中有2种肉松产品微生物指标超标。其中1种肉松菌落总数实测值为59000个(标准值应≤30000个),超过标准限量近2倍;大肠菌群实测值为230MPN/100g(标准值应为≤40MPN/100g),超过标准限量近6倍。
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